米糀だけ、または米糀に米を加えて「液化・糖化(発酵)」させたものです。 市販品のほとんどは、高温で加熱殺菌することで品質の変化を防ぎ、賞味期限を長くしています。

麹に塩と水を加えて糖化(発酵)させた調味料。流通品の多くは高温で加熱殺菌されています。 未加熱の場合は、酵素活性が失われていないため、漬け込んだお肉などの表面を柔らかくする効果が期待できます。

日本酒造りに適した米と麹菌を使って米糀を製造、糖化(発酵)します。 その後、酵母菌を加えてブドウ糖からアルコールを作らせる「アルコール発酵」を行ない、圧搾→ろ過→殺菌を経て製品になります。

味噌造りに適した麹菌を使って米糀を製造し、蒸した大豆と塩、種水を混ぜて発酵・熟成させます。
流通品の多くは品質が変わらないように加熱殺菌されています。未殺菌の味噌は、酵母菌がガスを産生しているため、ガス抜き構造のパッケージが使われています。

醤油造りに適した麹菌を使って大豆と小麦で醤油麹を製造します。 その後、食塩水を加えて冷却、酵母菌を加えて発酵・熟成させ、圧搾→殺菌→ろ過を経て製品になります。

酵母菌を加えてアルコール発酵を行うところまでは、日本酒と同じです。 その後、酢酸菌を含む「種酢」を加えて、「酢酸発酵」を行い、香味を引き出すために熟成させます。ろ過→殺菌を経て製品になります。

焼酎造りに適した麹菌を使って米や麦、馬鈴薯などの穀物で麹を製造します。 焼酎用の酵母菌と水を加えて糖化と発酵を同時に行います。熟成後、蒸留→ろ過を経て製品になります。

蒸したもち米と米糀、米焼酎を混ぜて糖化・熟成させます。その後、圧搾→ろ過→殺菌を経て製品になります。

米糀に塩漬けした野菜、酢で締めた白身魚などを漬け込んで作ります。 大根のべったら漬が有名です。福島では、米糀に塩と水を混ぜて漬け床にした「三五八漬け」があります。