発酵とは、微生物のはたらきで食物が人にとって有益な状態に変化すること。
発酵することで、食べ物が美味しくなったり、長期間の保存が可能になったり、栄養価が増したりなど、様々な良い変化がおこります。
例えば、ゆでた大豆と納豆の栄養成分を比べると、納豆のほうがビタミンB2は7倍、葉酸は3倍、ビタミンKはなんと85倍も多く含まれています。また、大豆を原料として作られる醤油や味噌は、大豆よりも旨味が強く、何年間も保存することが可能な食品です。このように「発酵」という微生物のはたらきによって私たちは多くの恩恵を受けています。

発酵と腐敗の違いは、「人間の見方」で決まります。
美味しくなっていたり、栄養が増したりなど人間にとってよい状態に変化すれば「発酵」。まずい、臭い、食べるとお腹を壊したりと、人間にとってわるい状態に変化すると「腐敗」になります。
しかし、何を「人間にとってよい状態」と考えるかは多種多様です。国や文化が異なれば、日本では当たり前の発酵食品も腐敗した食べ物とみなされることもあります。

19世紀に、ドイツのエドゥアルト・ブフナーという生化学者が「酵母が死んでも、酵素ははたらくことが出来る」ことを明らかにし、酵素が発酵のメカニズムに関わることを突き止めました。
微生物や人の体内にいる酵素は「消化酵素」や「代謝酵素」に分けられ、食物の栄養を分解して消化や吸収を助ける役割を担っています。例えば、甘酒などに使用される糀菌からは、約100種類もの酵素が生み出されます。デンプンを分解して糖を生成するアミラーゼや、タンパク質を分解してアミノ酸を生成するプロテアーゼなどの酵素によって様々な栄養素が作りだされています。

日本の食卓に欠かせない「発酵食品」。味噌や漬物、日本酒、キムチ、納豆、チーズ、ヨーグルトなど、私たちの身の回りに発酵食品はたくさんあります。そのルーツは、ヨーロッパや日本など様々ですが、共通しているのは、微生物のはたらきが関係しているということ。近年では、ヨーグルトやキムチなど生きた善玉菌が含まれる「プロバイオティクス食品」を食べて腸内環境を整える「腸活」にも注目が高まっています。