「飲む点滴」とも言われる甘酒。
「甘酒って体にいいの？」というコラムにて、その種類や概要をご紹介しました。

今回は、金沢工業大学の研究チームが日本農芸化学会2018年度大会で発表した“世界初の”甘酒研究をご紹介します。

昔から、甘酒には様々な健康をサポートする働きがあると言われてきました。
ただ、これらは経験則であって学術的に検証されたものではありません。
今回、金沢工業大学の研究チームは甘酒に含まれる「プロラミン」という物質に着目しました。

研究チームは、市販の甘酒14種類について調べました。 その結果、甘酒の原料によってプロラミン含有量に違いがあることがわかったのです！ もっともプロラミン含有量が多かったのは「米麹と米から作った甘酒」で、最も少なかったのは「米麹だけから作った甘酒」でした。

多い ： 米麹＋米甘酒 ＞ 米麹＋酒粕甘酒 ＞ 酒粕のみの甘酒 ＞ 米麹のみの甘酒 ： 少ない

ちょっと意外だと思いませんか？
私は「米麹だけから作った甘酒」が体にも品質的にも一番良さそうなイメージがあったので、少し驚きました。

このような順番になった理由は、“プロラミンが分解されやすいこと”にありました。
プロラミンはお米に含まれているタンパク質です。そのため、麹菌がもっている「プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）」と長く同じ場所に置かれるとバラバラに分解されてしまいます。 「米麹だけから作った甘酒」は、米麹を作る段階→甘酒を作る段階とずっとプロテアーゼが働いていますから、プロラミンがどんどん分解されてしまうのです。

一方、「米麹と米から作った甘酒」は、甘酒を作る段階になって、後から米が入れられます。そのため、プロラミンがプロテアーゼに触れている時間が短く、分解されずに残ったプロラミンが多かったと考えられます。

さらに研究チームは、私たちの生活にすぐに役立つ発見をしてくれています！
「米麹と米から作った甘酒」の測定値から、コップ一杯（150mL）だけで、ヒトが効果を期待できるプロラミン量が摂取できることが推測されたのです。