日本の漬物は種類だけでなく漬け汁や漬け床も種類が豊富で、しょうゆ、もろみ、味醂、米酢、塩だし汁、梅酢、日本酒、焼酎といった多くの漬け液があります。そのうえ、外国の漬け物に見られない固体状の漬け床の豊富さには驚かされます。酒粕、みそ、糠、麹、溜、カラシ、コンブはそのほんの一例です。

漬け込む材料の多彩さは圧倒されるほどで、白菜、かぶ、胡瓜、大根のような菜類、鯛、サワラ、マグロ、イカなどの魚類、昆布、わかめ、めかぶ、のりなどの海藻類、牛肉、鯨肉、鶏肉、鴨肉といった肉類、しいたけ、マツタケ、しめじなどの食菌類、桜花、菜の花、ふきのとうといった花まで、まったく枚挙にいとまがないほど多くの種類を持っています。

漬け方には様々な方法があります。漬け汁や漬け床に応じて、材料の持ち味を失わせることのないように実に上手に工夫されています。漬け込み時間の長短によって即席漬け、一夜漬けといった短期のものから、老ね漬け、古漬けといった長期の方法がとられているものもその一例です。下漬、水漬け、二度漬、中漬け、本漬けというように、漬け込む材料に幾度も手を加えているのも日本の漬物の素晴らしい特徴の一つなのです。

最大の特徴は微生物の関与による発酵漬物の豊富さにあります。日本の漬物は総じて健康志向が極めて強い食品であると言えます。「発酵漬物」については今後のコラムで詳しく述べることにしましょう。