日本での漬物の初見は天平年間(729年～749年)の木簡に残されているウリの塩漬けの記録です。
その後、平安時代の『延喜式』に酢漬け、醤漬け、糟漬け、にらぎ(アオナ、セリ、タケノコなどを楡の樹の皮と塩で漬け込んだもの)、須須保利(アオナやカブなどを、塩、大豆、米で漬け込んだもの)、えずつみ(カブ、ショウガなどを荏胡麻の葉で包み、これを醤に漬け込んだもの)などが記載されています。 当時の漬物がいかに多彩で本格的なものであったかを知ることができ、古い伝統があることがわかります。したがって、日本の漬物はすでにこの平安時代までに完成していたとみてよいでしょう。

『延喜式』によりますと、平安京では都の西の市に魚の塩干し店があって、そこには干鯛、蒸し鮑、千鳥、楚割(鮭肉をこまかく切って干したもの)などとともに「嘗めもの」が売られていました。 これは味噌に肉、魚、菜、香料などを漬け込み、熟成させた漬物の類で、鰹みそ、鳥みそ、時雨みそ、生姜みそなどがありました。平安の都にすでにこのような漬物屋があったとは面白いものですね。
また、室町末期から江戸初期の京坂には「香の物屋」と呼んだ漬物の専門店があり、このころから全国に漬物屋が店をかまえるようになったようです。

漬物はその後、江戸期に入って一段と数と種類をふやし、地方の名物、風味物となって全国の至るところにまで浸透していきました。
そして、明治、大正といった近世になると、それが大量流通嗜好品といった業務用専門店にまで発展し、家庭でつくる手づくりのもとと同様に国民に広く愛好される副食物となりました。
昭和に入ってからは、漬け物の原理や微生物の役割、食することの効用といった研究が急激に発展し、より国民色の濃い嗜好物となって今日を迎えています。